Zimowy oscypek to nie prawdziwy oscypek

Pierwszego oscypka kupiłem na Krupówkach we wtorek w grudniu, na straganie, z którego unosiła się para znad grilla, a słoik sosu żurawinowego łapał blask świątecznych lampek. Był dobry - słony, wędzony, słodki w zestawieniu z owocem - i przez kolejne dwa dni mówiłem każdemu spotkanemu, że jadłem prawdziwy polski ser góralski. Nie jadłem. To, co zjadłem, niemal na pewno było gołką, a odkrycie tego później jest powodem, dla którego to piszę.

Co naprawdę jadłem

Oscypek to nie ogólna nazwa “wędzonego sera z Zakopanego”. To konkretny, chroniony prawnie produkt. Od 2008 roku nosi status Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP) - ten sam rodzaj statusu, który obejmuje parmezan czy szampana. Przepisy są precyzyjne: ser musi być zrobiony tradycyjną podhalańską metodą, w rozpoznawalnym wrzecionowatym kształcie z wyciskanym wzorem, uwędzony na konkretnym drewnie, z mleka, w którym co najmniej 60 procent stanowi mleko owcze, a resztę mleko krowie dopełniające partię.

Jeśli zabraknie choćby jednego z tych warunków, to, co trzymasz w ręce, prawnie nie jest oscypkiem - może być bardzo dobrym serem, ale potrzebuje innej nazwy. Pełny przewodnik po oscypku opisuje kształt, sposób wędzenia i próg udziału mleka owczego dokładniej, niż mieści się tutaj.

Warunkiem, który zaskakuje grudniowych turystów, jest sezon. Oscypek można robić wyłącznie od maja do września, bo wtedy owce są na hali i dają mleko w ilości potrzebnej na całosezonowe serowarstwo. Poza tym okresem stada nie są dojone w ten sam sposób, a surowca po prostu nie ma. Ser nazwany oscypkiem i sprzedawany na Krupówkach w środku polskiej zimy działa niemal z definicji wbrew własnym chronionym przepisom.

Co więc wypełnia lukę między październikiem a kwietniem? Głównie gołka: ser z mleka krowiego, robiony w tym samym kształcie, wędzony w ten sam sposób, przez te same rodziny, często na tych samych straganach. To prawdziwy, uczciwy produkt regionalny z własnym rzemiosłem za sobą. Po prostu nie jest oscypkiem i nie niesie żadnej dokumentacji ChNP, procentu owczego mleka ani sezonowego ograniczenia, które czynią oscypek tym, czym jest. Nie mam nic przeciwko gołce. Mam coś przeciwko szyldowi nad nią, który mówi niewłaściwe słowo.

Dlaczego błędna nazwa się utrzymuje

Nikt tu nie prowadzi oszustwa, przynajmniej nie w takim sensie, jaki zwykle niesie to słowo. Zapytaj wprost większość sprzedawców, powolną angielszczyzną, czy ich zimowy ser to prawdziwy oscypek, a wielu powie wprost - mleko krowie, poza sezonem, bliski kuzyn. Problem w tym, że niemal nikt nie pyta. “Oscypek” to słowo, z którym przyjeżdża każdy turysta, dzięki setkom artykułów podróżniczych i podpisów na Instagramie, a “gołka” to słowo, którego większość ludzi nigdy nie słyszy.

Sprzedawca oferujący prawdziwy, dobry ser pod nazwą, która się sprzedaje, nie popełnia oszustwa - podąża za popytem ukształtowanym gdzie indziej, na długo zanim podróżny dotarł na Krupówki. To jeden z przykładów w dłuższym wzorcu pułapek turystycznych warto poznać, zanim wylądujesz, z których większość jest równie niegroźna jak źle nazwany ser.

Przeszedłem Krupówki dwa razy w tym tygodniu, raz w ciągu dnia i raz przy zapalonych świątecznych światłach, mijając stragany, sprzedawców bursztynu i dorożki czekające przy kościele. Warto to zrobić - nadal to polecam, a jeśli chcesz pełnego odczucia tej ulicy, jest dłuższy półdniowy spacer przez Krupówki.

Ale wróciłbym tam teraz z innym pytaniem w zanadrzu, i uważam, że to pytanie ma większe znaczenie w grudniu, w tygodniu sylwestrowym, podczas zatłoczonych polskich ferii zimowych czy podczas tłumów na styczniowym Pucharze Świata w skokach narciarskich, niż w lipcu, gdy prawdziwy ser jest przynajmniej możliwy na tych samych straganach.

Jeśli chcesz sera w jego właściwym sezonie, planuj wokół niego, a nie wokół kalendarza, w którym akurat podróżujesz. Maj do września to okno; dzień targowy w Nowym Targu w tym okresie, z jego wielowiekowym prawem handlu, to lepszy zakład niż turystyczna ulica o dowolnej porze roku, zimę włącznie.

Gdzie zimowa podróż nadal ma rację

Nic z tego nie jest argumentem przeciwko zimowej wyprawie do Zakopanego - wręcz przeciwnie, sezon ma swoje własne, prawdziwe przyjemności, a dłuższe spojrzenie na to, co wizyta na Boże Narodzenie i Nowy Rok właściwie oznacza, warto przeczytać przed rezerwacją. Argumentem jest natomiast to, żeby nie traktować ulicznej przekąski jako dowodu kontaktu z tradycją, której akurat nie praktykuje się w danej chwili.

Uczciwą zimową wersją kuchni podhalańskiej jest usiąść przy stole: miska kwaśnicy, kwaśnej zupy z kapusty i wędzonego mięsa, która naprawdę jest daniem zimowym od początku do końca, albo danie, które nazywa swój ser właściwie, zamiast zakładać, że nie zapytasz. Krótka lista miejsc, gdzie dobrze zjeść, i gdzie zaczyna się wersja dla turystów, jest tu bardziej przydatna niż mój jeden stragan na Krupówkach.

Zima w Zakopanem sprawia też, że pytanie o ser blednie przy prawdziwej atrakcji sezonu, którą jest ciepło, nie jedzenie. Po zimnym popołudniu na Krupówkach mądrzejszym ruchem, który robi większość miejscowych, jest wieczorna kąpiel zamiast kolejnej grillowanej przekąski, a jest kilka sposobów, by to zorganizować z Krakowa, jeśli tam się zatrzymujesz - pełne porównanie term w okolicy Zakopanego warto przeczytać, zanim wybierzesz jedną z nich.

Wspólny wyjazd zbudowany wokół gorących źródeł w Zakopanem, prosta jednodniowa wycieczka łącząca miasto z termami, albo dłuższa całodniowa wersja z dodatkowym czasem w wodzie po zakończeniu spaceru, wyruszają z Krakowa.

Jeśli chcesz zapuścić się głębiej w doliny, termy Chochołowskie leżą w jednym z cichszych podejść do gór - dedykowany przewodnik po Termach Chochołowskich opisuje, jak wyglądają same baseny - i same w sobie wystarczają na cały dzień.

Test, którego teraz używam

Nadal jem ten grillowany ser. Po prostu nie nazywam go oscypkiem, chyba że jest maj-wrzesień, i nie udaję, że pochodzi z hali, jeśli hale są pod śniegiem. Test jest na tyle prosty, że można go nosić w głowie na Krupówkach: sprawdź miesiąc, zanim sprawdzisz zapach. Jeśli to zima, zakładaj gołkę, ciesz się nią taką, jaka jest, i zachowaj słowo “oscypek” - razem z prawdziwym oczekiwaniem, jakie za nim stoi - na sezon, który naprawdę na nie zasługuje. Mylenie tych dwóch serów nikomu bezpośrednio nie szkodzi, ale po cichu spłaszcza kawałek rzemiosła, które podhalańscy bacowie nadal praktykują według ścisłego sezonowego zegara, w całoroczny rekwizyt do góralskiej pocztówki. Ten ser zasługuje na coś lepszego, nawet ten zimowy.

Jeśli kultura stojąca za serem interesuje cię bardziej niż stragan, tradycje stroju i rzemiosła Górali, które stworzyły zarówno oscypek, jak i gołkę, warto poznać bliżej, a wieczór góralskiej muzyki przy ognisku powie ci więcej o rytmie regionu niż jakikolwiek uliczny przysmak.