L'oscypek d'hiver n'est pas du vrai oscypek

J’ai acheté mon premier oscypek sur Krupówki un mardi de décembre, à un étal d’où montait la vapeur du grill, avec un pot de sauce aux airelles qui accrochait les guirlandes lumineuses. C’était bon — salé, fumé, sucré au contact du fruit — et j’ai raconté à tous ceux que j’ai croisés pendant les deux jours suivants que j’avais mangé du vrai fromage de montagne polonais. Ce n’était pas le cas. Ce que j’avais mangé, presque à coup sûr, c’était du gołka, et l’avoir découvert plus tard est la raison pour laquelle j’écris ce texte.

Ce que je mangeais en réalité

L’oscypek n’est pas un nom générique pour désigner « du fromage fumé de Zakopane ». C’est un produit précis, légalement protégé. Depuis 2008, il porte le statut européen d’Appellation d’Origine Protégée, le même type de statut qui régit le Parmigiano-Reggiano ou le Champagne. Les règles sont précises : le fromage doit être fabriqué selon la méthode traditionnelle du Podhale, dans la forme de fuseau reconnue avec son motif pressé, fumé sur un bois spécifique, et fait à partir d’un lait comportant au moins 60 % de lait de brebis, le reste en lait de vache pour compléter le lot.

Manquer à l’une de ces conditions, et légalement, ce que vous tenez n’est pas de l’oscypek — ce peut être un très bon fromage, mais il lui faut un autre nom. Le guide complet de l’oscypek détaille la forme, la méthode de fumage et le seuil de lait de brebis plus en profondeur que ce texte ne peut le faire.

La condition qui piège les visiteurs de décembre, c’est la saison. L’oscypek ne peut être fabriqué que de mai à septembre, car c’est le moment où les brebis sont sur les alpages et produisent du lait en quantité suffisante pour tenir toute une saison de fromagerie. En dehors de cette période, les troupeaux ne sont pas traits de la même façon, et la matière première fait tout simplement défaut. Un fromage étiqueté oscypek et vendu sur Krupówki en plein cœur de l’hiver polonais va, presque par définition, à l’encontre de ses propres règles protégées.

Alors, qu’est-ce qui comble le vide entre octobre et avril ? Surtout du gołka : un fromage de lait de vache fabriqué dans la même forme, fumé de la même façon, par les mêmes familles, souvent aux mêmes étals. C’est un produit régional honnête et authentique, avec son propre savoir-faire derrière lui. Il n’est simplement pas de l’oscypek, et il ne porte rien de la paperasse AOP, du pourcentage de brebis ni de la restriction saisonnière qui fait de l’oscypek ce qu’il est. Je n’ai rien contre le gołka. J’ai quelque chose contre l’écriteau au-dessus qui affiche le mauvais mot.

Pourquoi la confusion persiste

Personne ne monte une arnaque ici, du moins pas au sens habituel du terme. Demandez directement à la plupart des vendeurs d’étals, en anglais lent, si leur fromage d’hiver est du véritable oscypek, et beaucoup vous répondront franchement — lait de vache, hors saison, proche cousin. Le problème, c’est que presque personne ne pose la question. « Oscypek » est le mot que chaque visiteur arrive déjà en connaissant, grâce à une centaine d’articles de voyage et de légendes Instagram, et « gołka » est un mot que la plupart des gens n’entendent jamais.

Un vendeur qui propose un fromage réel et bon sous le nom qui se vend ne commet pas une fraude ; il répond à une demande façonnée ailleurs, bien avant que le voyageur n’atteigne Krupówki. C’est un exemple parmi d’autres dans une plus longue liste de pièges à touristes à connaître avant d’atterrir, la plupart aussi inoffensifs qu’un fromage mal étiqueté.

J’ai parcouru Krupówki de bout en bout à deux reprises cette semaine-là, une fois en journée et une fois avec les lumières de Noël allumées, en passant devant les étals, les vendeurs d’ambre et les calèches qui attendaient près de l’église. Cela vaut le détour — je le recommande toujours, et il existe une longue promenade d’une demi-journée dans la rue si vous voulez en avoir le plein ressenti.

Mais j’y retournerais désormais avec une question différente en tête, et je pense que cette question compte davantage en décembre, pendant la semaine du Nouvel An, pendant les vacances scolaires d’hiver polonaises bondées, ou pendant la foule de la Coupe du monde de saut à ski en janvier, qu’en juillet, quand le vrai fromage reste au moins possible sur les mêmes étals.

Si vous voulez ce fromage à sa véritable saison, organisez-vous en fonction de cela plutôt qu’en fonction du calendrier de votre voyage. De mai à septembre, c’est la fenêtre à viser ; un jour de marché à Nowy Targ pendant ces mois, avec ses droits commerciaux séculaires, est un bien meilleur pari qu’une rue touristique, à n’importe quelle saison, hiver compris.

Là où le voyage d’hiver garde toute sa valeur

Rien de tout cela n’est un argument contre un voyage d’hiver à Zakopane — bien au contraire, la saison a ses propres plaisirs authentiques, et un aperçu plus complet de ce qu’implique réellement une visite de Noël et du Nouvel An vaut la peine d’être lu avant de réserver. Ce que cela remet en question, c’est l’idée de considérer un en-cas de rue comme la preuve d’un contact avec une tradition qui n’est pas en train de s’exercer.

La version honnête de la cuisine du Podhale en hiver, c’est de s’attabler : un bol de kwaśnica, la soupe au chou fermenté et à la viande fumée qui est, elle, un vrai plat d’hiver de bout en bout, ou une assiette qui nomme correctement son fromage plutôt que de présumer que vous ne demanderez pas. Une courte liste des bonnes adresses, et de là où commence le piège à touristes, est bien plus utile ici que ne l’a jamais été mon unique étal de Krupówki.

L’hiver à Zakopane, c’est aussi le moment où la question du fromage s’efface devant le vrai attrait de la saison, qui tient à la chaleur plus qu’à la nourriture. Après un après-midi glacial sur Krupówki, le geste le plus malin que font la plupart des habitants est de prendre un bain du soir plutôt qu’un second en-cas grillé, et il existe plusieurs façons d’organiser cela depuis Cracovie si c’est là que vous logez — une comparaison complète des thermes de Zakopane vaut la peine d’être lue avant de faire votre choix.

Une excursion partagée construite autour des sources chaudes de Zakopane, une journée associant la ville et un bain thermal, ou une version longue qui ajoute davantage de temps dans l’eau une fois la marche terminée, partent toutes deux de Cracovie.

Si vous préférez pousser plus loin dans les vallées, les thermes de Chochołów se trouvent dans l’une des approches les plus tranquilles vers les montagnes — le guide dédié aux Termy Chochołowskie détaille à quoi ressemblent les bassins eux-mêmes — et constituent une journée complète à part entière.

Le test que j’applique désormais

Je mange encore le fromage grillé. Je cesse simplement de l’appeler oscypek en dehors de la période de mai à septembre, et je ne prétends plus qu’il vient d’un alpage quand les alpages sont sous la neige. Le test est assez simple pour se garder en tête sur Krupówki : vérifier le mois avant de vérifier l’odeur. En hiver, partez du principe qu’il s’agit de gołka, appréciez-le pour ce qu’il est, et gardez le mot « oscypek » — et l’attente réelle qu’il porte — pour la saison qui le mérite vraiment.

Confondre les deux ne blesse personne directement, mais cela aplatit discrètement une pièce d’artisanat que les bergers du Podhale pratiquent encore selon un calendrier saisonnier strict, en un accessoire d’année en année pour une carte postale montagnarde. Le fromage mérite mieux que cela, même celui de l’hiver.

Si la culture derrière le fromage vous intéresse au-delà de l’étal, les traditions vestimentaires et artisanales des Górale, qui ont donné naissance à la fois à l’oscypek et au gołka, méritent un vrai coup d’œil, et une soirée de musique montagnarde autour d’un feu vous en apprendra plus sur le rythme de la région que n’importe quel en-cas de rue.